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黄酒曲制作方法

   黄酒药是用米粉、辣蓼草、嫩桑叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯为原料,经过曲母接种,控制一定的温度繁殖而成。曲中含有根霉、曲霉和酵母等多种菌和天然中草药成分,它们在酿酒中起糖化的作用。
   一、原料的选择与制备
   1.辣蓼草粉的制备 在末伏期,选割小水辣蓼草去掉黄叶、杂草等杂质,洗净后,暴晒6小时,随即去茎留叶,再复晒,趁酥舂碎,过筛后装入坛内备用。2.早稻粉的制备 制药前1天磨好米粉,细度以通过50目筛为佳。磨好摊冷,以防发热变质,要求碾1批、磨1批、生产1批,使米粉新鲜,保证酒药的质量。3.种曲(娘药粉)的选择选择生产中发酵正常,温度控制容易,生酸量小和黄酒质量好的酒药。
   二、准备工作
   1.酒药质量好坏,直接影响黄酒质量,因此生产前必须引起重视,各工序确定专人负责,加强生产管理。2.生产用的陶缸、缸盖、竹匾等工具要做好消毒工作,稻草要去衣、去根,日晒干燥,谷皮采用新鲜的早谷糠。
   三、操作方法
   1.配方 糙米粉100公斤、辣蓼粉4公斤、干桑叶、柑桔叶、桂枝叶、艾叶、紫苏叶、竹叶芯各200g、水50公斤,充分拌匀。
   2.粉碎作丸 将大米在是水里浸泡2025分钟,立即冲洗沥干后干发40分钟(以发干为止),将米与辣蓼粉,桑叶等草药在不安筛子的粉碎机里打2遍,倒入大盆按比例用37℃水反复拌翻,揉成鸽蛋大的球丸。
   3.接种 按0.6%制备好娘母黄酒曲药粉,把米粉药丸放在小簸箕里,转动簸箕,边转边撒母曲药粉,直至使球丸表层均匀粘上一层母曲药粉即可。
   4.摆药培养 培养用缸窝,在缸内放入谷皮,离缸沿27厘米左右,铺上稻草芯,将球丸分行距离摆平,每装一层,铺上稻草后再放,注意不要放得过密,层与层之间用稻草隔开。然后加盖覆袋,810小时曲药丸务必达到31℃然后逐步升温,气温在30℃32℃,经1416小时,查温度,在37℃38℃时可去掉盖、袋,翻曲药丸将料温降至26℃,头烧结束。再经68小时,查缸沿有汽水时,曲药丸又升至35℃36℃时,可将缸盖揭开,检查,再将曲药丸温度降至26℃,视培菌是否底、面均匀,完整,有菌丝,如果还能看见辣蓼粉,说明坯嫩,不能将缸盖全部打开,应慢慢升温至35℃,这项工作是影响质量的主要关键。要勤检查,注意调节培养温度,使根霉很快繁殖,直至手捞菌丝不粘手、药丸皮发白时,再将缸盖揭开调节温度,经3小时可出窝,并曲丸保温不低于28℃,不高于32℃,经45小时,恒温培养以菌丝过心,使药坯坚实,就可以撮药搬匾。
   5.出窝搬匾 将酒药撮至匾内,每匾盛药34缸,不要太厚,以防止升温变质。
   6.上蒸房 培养房须严实密闭,木架分2档,档距66.6厘米左右,匾放档上。气温在36℃38℃,不能超过39℃,经45小时,第1次翻匾。至12小时,上、中、下档调换位置。再经7小时作第2次翻匾和调换位置,约再经7小时倒入箩内,划成凹形。为防止升温,把曲搁高通风的地方,再培养2天,早晚各倒箩1次,白生产起至第6日可晒药。
   7.晒药入库 正常天气在竹匾上须晒3天,晒药丸温度不超过45℃,冷至室温后,倒入缸或坛内密封保存。

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